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焖：独具人体吸收消化好，对肠胃有保养作用，唯不能焖得时间过长，时间越长营养素成分损失越多，尤其像含维生素Ｃ、Ｂ类的蔬菜食品焖时越长营养的损失越大。
炸：食之滋味虽脆酥味美，但因由于高温，就会对一切营养素会受到不同程度的破坏，营养成份就会降解掉，尤其会使蛋白质受到高温发生严重的变性，脂肪也因炸而失营养功能，看似“买相”很好，实质还易引起某些致癌物的产生，不利人体健康。
溜：因在食品原料外面裹上了一层糊（诸如菱粉、淀粉或面粉）所以可以起到一层隔离的保护膜，所以对保护营养不受损失效果很好。
烤：不但使维生素ＣＡＢ受到极大的破坏几乎营养成分全损失，不但脂肪也受到很大损失，经火一烤更易致使有致癌的“３－４－苯并芘物质在食品上存留，是导致癌病的直接原因之一。熏的方法也具这种弊病。
煎：对维生素及其它营养素成分的损并不严重，一般基本可保持菜体中所含的营养，很少受损失，且食起来滋味也很不差。
（胡文权）
炒菜的学问
炒菜，看起来很简单，实际上很不容易，其中还有不少的学问。
一、适火候：掌握好火候，是炒菜的关键。这是因为蔬菜里的各种维生素，遇热就会遭受不同程度的破坏。尤其是维生素Ｃ和Ａ最怕热。因为，在炒菜或煮菜时，特别讲究急火快炒。就是要尽可能地缩短加热时间，以减少营养成分的损失。在火候的掌握上，要讲究该熟的要熟，该烂的要烂，该脆的要脆，力争做得地道、标准、色、香、味俱佳。
二、巧烹调：炒菜时除用花椒、葱、姜、蒜、辣椒等调味品外，做汤菜适当放点味精、胡椒或者目前市场上出售的专用汤料，一般不用茴香、桂皮、八角等香料调味品。因为这些香料调味品中含有一种叫黄樟素的微量元素，会损害肝脏。同时，还要注意少用盐，多喷醋，因为高盐导致高血压。
三、保营养：蔬菜一般来说，应当先洗后切，以防营养从切口溶解入水而流失。切好的菜不宜放置过久。否则菜中的维生素Ｃ会损失过多。
四、少放油：很多人都以为，炒菜时放的油越多，炒出的菜越香。其实，这是一个很大的误会。油入多了，使其他调味品不易入内，吃着味道不鲜，进入肠胃内消化液也不能完全接触食物而不利于消化吸收。油腻多的菜吃得多了，还会促进胆汁和胰液的大量分泌，诱发胆囊炎，胰腺炎等疾病。
（徐雅萍）
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菜中玫瑰――洋葱
洋葱是葱蒜类中百合科葱属，祖籍在中亚和小亚细亚的波斯（今伊朗）、阿富汗北部，以及俄罗斯中亚一带为最多，除外塔吉克、印度西北部都有栽植历史，资料载道已有５０００余栽史。但最早古埃及人于公元前３２００～２７００年已有食用之习，考古证实：３３～２８世纪古埃及建造金字塔奴隶有食葱碑文，记述栽培、食用文字、陵墓遗址中还发现完整洋葱化石、图纹清晰，１６世纪传入美国后，演化出多种形态，日本于１６２７～１６３１年引入，于１３世纪初宋元时代，从中亚引入我国新疆天山地区，从此它就成为一种常食菜蔬。有趣的：中亚地区都信奉伊斯兰教，又称“回回教”，而洋葱从草为“艸”故有“茴茴葱”别称。元代熊梦祥《折津志·物产》中载有“家园种莳之蔬”妙语，乃其体志：状似大蒜小又园，色赤红，叶似茎，根又似蒜，味又似薤而不臭，得“茴茴葱”。除外，尚有不少趣特名号：如葱头、元葱、蒜葱、球葱、玉葱和园葱……等；因来自异国他乡菜蔬。就被冠上一个“洋”名，称洋葱。
在古老的埃及欧洲一带洋葱为珍贵之物，成了男婚女嫁必备礼品，其价值；１个洋葱相当１０只鸡蛋那样昂贵，古埃及人将它春为“神明”，都挂在门框、床前以避邪安康。更神奇的中世纪欧洲骑士在征战时都佩上１个洋葱，当作“法宝”、“护身符”增强斗志和力量，格斗勇气。而阿拉伯人，更有独特祟敬之情，将它作为“圣物”，在神像前作为祭品，显得 虔诚庄重。
更妙的奇闻轶事：古代哲学家从洋葱层层裹着而生的启示，好似与宇宙构造一样；又从古埃及陵墓中建筑物上全有精细葱头图案状，证实是菜蔬中“老寿星”。在古希腊语中洋葱词语由“甲胃”之词派生而来的，当作护身法宝，在欧洲文艺复兴时期，被视作智慧勇敢象征，乃其被层层叶鳞包围，宛如“铠甲战袍”，坚不可摧，史载到美国南北战争时发生一件趣事：北军总司林格兰特在给陆军信中说：“若无洋葱，我就不能调动我的部队…。”军部随即调供大批洋葱至前线，果然大获全胜。原来使士兵抵御痢疾等侵害身体，战斗力增强。
古今人们赞颂山地田野大片葱地，称“葱岭”、“葱绿”大文学家郭老曾写到“葱笼青翠”；宋·欧阳修的绝句“佳木葱笼而可悦。”又如保加利亚诗人帕·维任诺夫也写了“郁郁葱葱”……将它描述得美仑美奂。更妙趣横生的英国大文学罗伯特赞美“没有洋葱烹调艺将失去光彩。一旦洋葱在厨房中失踪，人们的饮食不再是一种乐趣”；另一位大文豪史蒂文森更是直言誉“洋葱—菜中玫瑰”。难怪元·忽思慧《饮膳正要》上叙述洋葱“生则辛平，熟则甘溢，……主治温中下痰，消谷能食，杀虫，利五脏，疗肿毒”功效卓著。故祖国医学认为它具“性味甘，微辛温。入肝肺经。”独有清热化痰，平润肠……诸效。研究其药效有独到之处，美科学家发现葱体内一种氨基酸的“氨基”与“羧基”友好地牢牢缩合在一起，悄无声息地失去一分子水，形成有奇功的“肽”化合物，食后，体内神速产生有威力的“谷胱甘肽Ｈ一旦增多，就会增强对癌细胞的抑控，而难以肆虐作恶，被誉防癌佳品；
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